Manu Franco cambió las charlas con Fernando Alonso y Hamilton para ser Estrella Michelín: "No publiqué entrevistas que hubieran hecho temblar a las altas esferas..."

Hace diez años, Manuel Franco (Madrid, 49 años) vivía con la maleta hecha y ocupaba habitaciones de hoteles de medio mundo, caminaba por los circuitos de Fórmula 1 con el paso ligero y la mirada instintiva de quien ya tiene integrado el camino, entrevistaba a Fernando Alonso y Lewis Hamilton para el Diario AS y conectaba con El Larguero, desde cualquier duna del desierto, para convertir en cuento nocturno la pasión y el drama que se dan la mano en el Dakar. Hoy, luce orgulloso su primera Estrella Michelin. Entre medias, sucedió aquello que Óscar le responde a Ana en Los Años Nuevos: la vida. Para contarla, recibe a Relevo en 'La Casa de Manolo Franco', en el hogar transformado en experiencia y confirmado ya, gracias al reconocimiento de la prestigiosa guía, como nuevo templo gastronómico de Madrid.

El restaurante se levanta sobre los recuerdos de su infancia y el sudor de su padre. Bajo estos techos, rejuvenecidos por la modernidad, creció Manu. En el piso de arriba soñaba con ser periodista mientras en el de abajo, su progenitor, Manolo, regentaba uno de los bares más populares de Valdemorillo, localidad serrana al oeste de la capital. Lo hizo con la ayuda de su mujer, Josefa Peral, y el resto de la familia durante más de cinco décadas elevando a otra dimensión, según cuentan los que fueron parroquianos, la tortilla de patatas y el arroz con leche. "El restaurante se llama así para homenajearle. Hace años falleció y nada más recibir la Estrella Michelin pensé en él. Él siempre me decía: 'Sueña en grande'. Fue de esos consejos que me daba cuando le decía que de mayor lo que quería ser era periodista", recuerda el cocinero.

Con el olor de los fogones en la sangre, soñó. Y al despertar se vio en el Diario AS, escribiendo, cubriendo Grandes Premios de Fórmula 1 y disfrutando del Dakar, colaborando con la Cadena SER y hablando con un José Ramón de la Morena al que, siendo estudiante, fue a su casa de Brunete junto a varios amigos para ver de cerca al mito que acabó llamándole en antena "Manolito". "Me lo pasé muy bien, disfruté haciendo lo que más quería, que era escribir. Pero...", dice. Esos puntos suspensivos se refieren al cansancio provocado por una profesión abrasiva y nómada. Mientras su hija mayor le seguía orgullosa, la menor le dio el giro de guion, de madrugada: le rogó que no volviera a irse de viaje.

Ahí decidió dar un paso al lado en el periodismo para dar un paso al frente en el negocio familiar. Se formó en Le Cordon Bleu y dio una vuelta de tuerca al restaurante con esfuerzo, voluntad [la pandemia acorraló a todos] y mucha imaginación. Sin perder de vista el origen, los olores del campo y los sabores de siempre, se aleja del mesón tradicional para acercarse a una aventura culinaria sensorial. "Aplico lo que aplicaba en el periodismo, hay que ponerle emoción para que la historia llegue", remata. Bienvenidos a La Casa de Manolo Franco.

Pues se me hace un poco raro pero es muy bonito. Mira, hace poco, me invitaron a un acto en una quesería y fue muy curioso. Hace ya cinco o seis años que dejé el periódico, el Diario AS, la Cadena SER hace menos, pero en ese momento, al presentarme, dije '¿Qué tal? Manu Franco, del Diario AS'. O sea, que todavía tengo un poco ahí esa cosa. Pero es muy bonito. Tengo un amigo en L'Equipe, que cuando empecé con el restaurante, que yo no pensaba llegar a todo esto y afortunadamente hemos llegado, me dijo 'ahora va a ser Fernando Alonso el que tenga que hablar de ti'. Y me hizo mucha ilusión ese comentario. De alguna manera se está cumpliendo.

Sí, a ver, vino al restaurante. Fernando es muy especial y muy buen tío, a diferencia de lo que mucha gente cree. No es alguien serio, es un tío que estaba haciendo bromas constantemente, al menos el que yo conocí porque hace tiempo que no hablo con él, pero vamos, seguro que sí, es un chiflado completo (risas). Es un tío que, por ejemplo, nunca va a las fiestas, a la gala de Marca, de AS... Y, sin embargo, al año y medio de abrir el restaurante, vino a verme aquí. Coincidió un día que también estaba Rozalén y fue muy bonito. Se portó superbien, nos puso en todas sus redes y hoy hay quien viene y dice 'no, es que como vi que vino Fernando...'. Fue un gesto precioso.

Digamos que la vocación de periodista fue antes, pero ser cocinero fue antes que la vocación de ser periodista y te explico por qué. Donde estamos ahora, que es el restaurante La Casa de Manolo Franco, era el bar de mis padres, se llamaba Casa Manolo. Era un bar-restaurante y nosotros vivíamos encima, era la casa. Desayunábamos en el bar, comíamos aquí en el restaurante, o sea, no era la casa por un lado y el negocio por otro. Yo me he criado viendo a mi madre hacer conejo al ajillo, a mi padre hacer arroz con leche, a mis hermanas cocinar fabadas, cosas muy tradicionales, pero ahí estaba el cocinero ya. En ese momento se estaba fraguando de alguna manera.

Pero mi vocación siempre fue ser periodista y escritor, y bueno, pues lo conseguí. Fui periodista muchos años, lo seré siempre, porque ser periodista es como las rayas de las cebras, decía un maestro. Y ahora estamos en otra aventura. Yo creo que la vida es cuestión de retos, de ponerte desafíos y de intentar cumplirlos. Fui periodista veintitantos años. Aunque yo pensaba que en ese momento no estaba consiguiendo nada, ahora me doy cuenta de que sí, conseguí algo porque hay mucha gente que viene ahora al restaurante o que me llama y me sueltan: "Me gustaba leer tus crónicas". Te dicen cosas muy bonitas. Te das cuenta de que había gente al otro lado. Cuando escribes algo, no es como un espectáculo, donde tienes enfrente al público, incluso aquí en el restaurante tienes enfrente al cliente, pero tú escribes en teoría para nadie, aunque escribes pensando en alguien.

Conseguí algo bonito en el periodismo, viajar por todo el mundo, que era mi sueño también, conocer África, el Dakar, que fue algo increíble, conocer a mucha gente y muy buena, desde compañeros de otros medios, a pilotos, mecánicos, gente excepcional. Ahora, como te decía, estamos en otro desafío y con muchas ganas también.

Mi padre hizo una cosa muy buena y es que cada vez que terminábamos un estudio obligatorio, entonces EGB, me preguntaba, y a mis hermanas también: '¿Ahora qué queréis hacer? ¿Queréis trabajar aquí en el restaurante, queréis trabajar fuera o queréis seguir estudiando?'. Yo siempre le respondía: 'Quiero seguir estudiando porque quiero ser periodista'. Mi padre me respetaba. De hecho, hay una cosa muy bonita, que esto no se lo he contado a casi nadie. Desde que yo tenía 12 años, mi padre sufría infartos cerebrales periódicamente. En el penúltimo, se quedó con medio cuerpo paralizado, no podía hablar bien. Pues bien, de madrugada, sobre las cinco o seis, le llevaron al hospital corriendo y le repitió fuerte. Yo ese día recuerdo llevarle a mi padre la cena, que la había hecho mi hermana, y estaban en ese momento en el Telediario echando algo sobre un periodista que había escrito un libro de Cervantes. Entonces, mi padre me miró y me dijo: 'Mi único sueño, es que verte como periodista, que es lo que tú quieres ser'. Después dijo 'me da lo mismo vivir que morirme'. Vivió 10 años más, pero lo que quería resaltarte es que mi padre quería que yo cumpliera mis sueños de ser periodista. Y ahí estuvimos.

En el año 98. Y en el Diario AS acabé en 2019 más o menos. Luego, en la SER sí que seguí hasta 2021. Es muy curioso porque hace poco, por ejemplo, me llamaron de una revista internacional para hacer un reportaje sobre Carlos Sainz y Charles Leclerc y al final no pude ir porque justo ese día teníamos aquí un evento de 50 personas, pero me hubiera hecho mucha ilusión. Es muy bonito que se acuerden de ti para ese tipo de cosas. Quiero decir que, de alguna manera, siempre seré periodista. Y hay otra tercera vía que me falta.

Escritor. Escritor de novelas, porque he escrito cinco libros, pero son de ensayos. Tengo una novela escrita que quiero publicar. Es decir, todavía queda otra vida por vivir.

No echo de menos nada porque esto está siendo muy intenso, muy fuerte. Muy duro y muy bonito a la vez. Echo de menos a la gente, echo de menos hablar un rato con amigas y amigos que tenía en el paddock, a gente del periódico, a alguien de la radio, a Fernando Alonso, a Carlos Sainz, a gente con la que de vez en cuando hablo, pero ya no es lo mismo, no es la misma relación, como es lógico. Pero acabé también muy agotado, muy agotado.

No quemado, porque al final era un trabajo muy bonito, viajabas por todo el mundo, pero era un trabajo muy cansado. Nosotros, cada Gran Premio, imagínate, íbamos a Japón un miércoles, llegabas el jueves por la tarde, y tenías que hacerte al horario de Japón, al de Malasia o al del lugar que fuera. Estabas y te volvías el lunes. Y cuando ya estabas adaptado al horario, te volvías a España y tenías por delante tres o cuatro días para volver a acoplarte al horario de España. Como digo, era muy bonito porque vivías en sitios donde la gente sueña, ahí en la parrilla de Fórmula 1, pero ya teniendo familia, dos hijas, era el momento de buscar otros horizontes. Lo había hecho lo mejor posible, yo creo que en algún momento regular, en otros bien, y, bueno, es una etapa que no olvidaré jamás, pero ya pasada.

Pues mira, realmente los tripletes no cansaban tanto. Es mejor estar tres semanas fuera de casa, por lo menos tripletes solían ser en sitios más o menos, cerca. Malasia, Japón, Singapur, no sé, sitios más o menos así, aunque en la Fórmula 1 no había tantos, hay más en las motos.

Sí, el momento clave fue en el año 2016. Ya sabía más o menos lo que iba a hacer, pero una de mis hijas, que tenía en ese momento ocho años, de madrugada, cuando yo me iba, salió corriendo de la habitación, me cogió las piernas y me dijo casi llorando 'papá, no te vayas, por favor. No te vayas porque hay muchos accidentes de avión, no quiero que te pase nada, papá'. Eso me dejó el corazón roto. Y es muy curioso: yo jamás había tenido miedo a los aviones y desde ese día, cada vez que había una pequeña turbulencia...

Y luego mi mujer en ese momento, ahora también, pero en ese momento tenía un trabajo, una empresa, y trabajaba muchísimo, tenía unos ingresos muy superiores a los míos y para mí era injusto que ella estuviera trabajando con las niñas, con la casa, y yo estaba, yo qué sé, en Kuala Lumpur, en Melbourne, en Montreal. Sopesando unas cosas y otras, y también teniendo claro que me gustaba la gastronomía, construir un restaurante en honor a mi padre, decidimos este cambio de vida.

Las espinas clavadas ahí quedaron. Al final, yo creo que en la vida es muy importante quedarte con lo bueno y sentir lo bueno. El negro mancha más que el blanco, te hacen diez cosas muy buenas y te hacen una mala y ésta acaba pesando más... Pero el paso del tiempo te da la perspectiva y dices 'prefiero quedarme con lo bueno'. No guardo rencor a nadie, todo lo contrario.

Es verdad que hubo algunas entrevistas y cosas que... Bueno, hay una sobre todo que no se publicó, que hubiera sido una locura. Bueno dos, una no la quise publicar yo, pero hubo una que era tremenda.

No os puedo decir con quién, pero era tremenda. Si se hubiera publicado esa entrevista hubiera, digamos que altas esferas del Estado hubieran temblado en ese momento. Pero bueno, no sabemos la credibilidad que tenía la otra persona, por lo cual era mejor no publicarla. Y en cuanto a las anécdotas no contadas, no están contadas por algo, no la vamos a contar ahora, total no nos escucha nadie (risas).

Con Fernando. El tío me imitaba. Un día quedamos a cenar, no sé si era en Melbourne o Montreal y de repente le veo con las gafas, haciendo gestos, imitándome. Y digo 'este es un chiflado'. Con Carlos padre también hay muchas anécdotas, pero no las puedo contar, muy bonitas.

Sí, sí, de alguna manera lo tenía dentro pero no lo sabía. Cada vez que íbamos a México, por ejemplo, me iba a Pujol, que es un sitio que tiene dos estrellas Michelin. Me lo pagaba yo, evidentemente. Intentaba siempre ir a los mejores restaurantes de cada sitio, primero porque me ha gustado siempre mucho la gastronomía, y luego me gustaba aprender, me quedaba hablando con el chef, con los camareros, con la cocinera... De hecho, mucha gente pensaba que yo iba a hacer cocina internacional, pero de algún modo, al volver aquí, dar paseos por el campo, lo que me ha tirado es la infancia, la esencia, lo primitivo de aquí, de mi niñez.

Por dos razones, todas tienen un poco que ver con mi padre. La primera es porque el restaurante lleva el nombre de mi padre. Yo recuerdo un anuncio que había de quesos que decía 'Si le pones tu nombre a algo que haces, tiene que ser muy bueno'. Si le pones el nombre de tu padre, tiene que ser mejor todavía. Entonces, yo quería hacer un restaurante que fuera referencia en la Comunidad de Madrid, que fuera referencia en España, que la gente hablara de él y dijera el nombre de mi padre.

El restaurante se llama La Casa de Manolo Franco por él. Tenía que ser algo muy especial, muy bueno y muy diferente. Esa es la primera razón. Y luego porque mi padre siempre decía una cosa muy buena: pudiendo hacerlo muy bien, ¿para qué vas a intentar hacerlo normal o regular? Y en eso estamos.

Y también decía algo muy interesante: tienes que soñar en grande. Normalmente los sueños se suelen quedar a la mitad, o a un tercio, un cuarto, y si has soñado en grande, pues te vas a quedar como cuando haces un examen, hay que ir por el sobresaliente. Luego, hay un componente natural.

Yo hago las cosas que me salen. Cuando escribía, era lo que me salía, y a lo mejor no tenía que escribir de esa manera, pero es lo que me salía. De hecho, muchas veces intenté escribir de otra manera, tenía tres líneas y de repente volvía porque es lo que me salía. Aquí es un poco igual, hago la cocina y los platos que me salen.

Cuando abrimos, íbamos un poco no con temor, pero sí con cierto respeto. Teníamos un Menú Parrilla, teníamos el doble de mesas que hay ahora, teníamos carta, pero después de la pandemia, dije: 'Voy a lo que yo quiero hacer, hay que transformar problemas en oportunidades y vamos a por todas'. Era un salto al vacío, con un paracaídas muy chiquitín que no sabíamos si se iba a abrir o no, y al final, pues estamos volando y brillando.

Una gran pregunta esa. Pues... trabajando muchísimo, y esforzándote. Yo intento aprender mucho de la gente, la gente buena y grande. Hay una cosa que decía Carlos Sainz, padre, y lo dijo a su hijo también: 'Cuando los demás descansen, tú trabaja'. Eso lo hemos hecho siempre, desde que hemos abierto. Cuando los demás se iban, yo seguía aquí, seguía pensando en platos, seguía hablando con uno, llamando. Y luego, por supuesto, me preparé bien, hice uno de los cursos de Le Cordon Bleu, me rodeé de gente muy buena. Tuvimos un jefe de cocina que había estado en restaurantes de tres estrellas, ahora tenemos una jefa de cocina que trabajo en sitios de dos estrellas. Tengo cierta amistad con Quique Dacosta, hablo con la mayor parte de chefs, intento aprender de ellos.

Tengo una anécdota con Nani Roma, en el segundo Dakar que hice, en un sitio perdido de Mali. Estuvimos hablando casi dos horas por la noche, y él me decía que la suerte no existe, que ni la buena suerte ni la mala suerte existe, que la mala suerte cuando pasa es porque alguien ha hecho algo mal, y la buena suerte es porque alguien ha hecho algo muy bien. Puede ser que haya un componente mínimo de suerte, pero sobre todo tiene que ser que hayas hecho las cosas muy bien, que hayas trabajado mucho, que hayas luchado mucho, que hayas creído mucho en lo que haces.

Es lo más bonito que hay en el periodismo deportivo. Sobre todo el de África. Cuando fui allí aprendí más que en toda mi vida. Ver cómo vive la gente allí, lo agradecidos que son, ver lo que luchan los pilotos. Ese es el Dakar auténtico, el de gente que iba con una maletita o con una caja de herramientas en la mochila y ahí hacían el Dakar entero con una moto casi de serie. Era increíble. Y luego los dakarianos son gente muy especial.

Isidre Esteve, por ejemplo, es un tío excepcional, cada vez que le ves es como si vieras un brillante, el tío brilla y te ilumina; Nani Roma; Marc Coma. Nani ahora tiene un hijo, que se ha quedado paralítico también, y está luchando. Ese chaval llegará a ser campeón de algo, lo prometo, porque lleva la sangre de alguien muy especial. Carlos Sainz, qué os voy a contar... Los dakarianos son gente muy especial, y lo que aprendes en el Dakar de África es algo que no se te olvida nunca.

Nunca es lo mismo que los pilotos, ni mucho menos, pero sí es verdad que asumes ciertos riesgos que en otro tipo de eventos no asumes, eso está claro. Comes regular, por ejemplo. Ahora es diferente porque puedes ducharte. En el primer Dakar estuve 15 días sin ducharme. Recuerdo que al final un amigo nuestro, Josep Villaplana, del Sport, consiguió un hotel en Bamako, la capital de Mali, y nos pudimos duchar después de os semanas. Ahí era todo marrón (risas). Quiero decir, cosas que no son normales, que no son lógicas. Dormías a veces en tienda de campaña, a veces dormías en...

Me acuerdo de mi segundo Dakar, no he pasado más frío en toda mi vida, me robaron la maleta, donde tenía el saco de dormir. Me dejaron dos, pero muy finitos. Recuerdo estar hablando con José Ramón de la Morena, para El Larguero, y él me decía 'Manolito, parece que tienes frío'. Y yo estaba con los dientes que me chocaban, eran castañuelas. Estaba debajo del Atlas, ahí en Marruecos, y hacía un frío tremendo. Como esa escena, tengo mil.

Es que recuerdo estar estudiando, en tercero, y con mis amigos Mela Chércoles, Agustín Martín Gila, Enrique Guerrero, David Bellot, Javier Lobo... nos fuimos a ver a De La Morena a Brunete. 'Vamos allí, si está al lado de Valdemorillo, será un tío majo', decía. 'Sí, va a estar ahí, en la puerta del pueblo, esperando', nos soltaban. José Ramón nos trató súper bien, fuimos a verle, nos metió en su casa, íbamos a El Larguero cuando había esas colas tremendas en la calle Gran Vía. Y luego escucharte a ti mismo en El Larguero, contar noticias desde África... En una conexión que hicimos estaba rodeado de cabras, en un pueblo de Mauritania. '¿Dónde estás, Manolito?', me decía De la Morena. Era tremendo, muy bonito.

Hay varios. Hay uno, por ejemplo, de Baréin, en los Grandes Premios. Hubo un año que los suspendieron por la Primavera Árabe, pero luego otros tres años hubo Primavera Árabe, que nadie lo sabía, y estuve yo informando. Me tuvieron retenido ahí cuatro horas y fue superinteresante porque no me he sentido más vivo en mi vida. Estaba hablando con unos, con otros, y el AS ahí tuvo una idea muy buena de publicar esos reportajes que nadie más hizo, ni en medios convencionales, ni en otros sitios.

Me tuvieron retenido, sí. Iba con un chófer, el pobre en vez de irse para el lado que tenía que irse fue para otro, directo a la policía del ejército. Yo estaba haciendo fotos y, claro, no querían que nadie supiera eso. Estaba hablando con uno del ejército y uno de la policía, y estaban discutiendo los dos. Al final llegó otro, un alto mando, y dijo 'si es un periodista no porque la liais'. Ellos no querían que se supiera que en su país estaba pasando eso. Y si un periodista era expulsado o era metido en la cárcel, pues eso era una publicidad que no era la que querían. Luego le pregunté al chófer y me decía: 'Nada, uno decía de meterte en la cárcel y el otro de darte una paliza'. Menos mal que no me enteraba de nada.

Sí, pero yo lo veo muy normal. Lo poco valiente es quedarte donde no estás a gusto del todo, no ya digo en el periódico o en la radio, sino en ese mundo, en ese universo. Lo que hay que hacer es decir 'ahora voy a por otro reto y tirar con todo'.

Pues para hacer la reforma del restaurante vendimos una casa, pedimos tres créditos, después con la pandemia pedimos dos créditos más, todo el dinero que yo tenía, poco, evidentemente como periodista, lo metimos aquí. Entonces, claro, que hay que tener cierto coraje, ¿no? Pero ya está, es lo que hay que hacer.

Tienes que hacer ruido, tienes que sonar para que vengan los inspectores de Michelin para acá y luego tienen que pasar varios años. Es cierto que hay gente que en seis meses consigue una Estrella Michelin, pero es que esa gente tiene un bagaje detrás. Antes han estado trabajando en Diverxo, han estado con Quique Dacosta o con Berasategui, ya tienen un bagaje que yo no tenía. Hice Le Cordon Bleu pero no tenía ningún bagaje detrás, hay que demostrarlo y demostrarlo durante más tiempo. Nosotros, con el concepto actual, digamos que llevamos tres años y medio. En ese tiempo hemos llegado a conseguir esta estrella haciendo algo diferente, apostando mucho por lo que hay en la zona.

Es una cocina muy de hierbas aromáticas, muy de tomillo, de romero, de pinos. Hacemos incluso un plato que está hecho con hoja de roble. O sea, cosas de los árboles y los pinos de aquí, de la zona. Los árboles y las hierbas es algo distinto. Luego contamos una historia. El periodista sigue estando ahí, el escritor. Contamos una historia de un día en la sierra. Tenemos que hacer algo diferente. Y yo creo que poco a poco lo estamos consiguiendo. Evidentemente es un proceso, un proceso duro. Un proceso en el que hay que tener mucho coraje a veces. Afortunadamente, ahora llenamos prácticamente cada día. Tenemos casi un mes reservado para el fin de semana. Pero ha habido muchos días de tener cero personas, de tener dos mesas, de pensar 'me estoy equivocando, no soy bueno'. De pensar muchas cosas, muchas cosas. Y cuando tú pones toda tu vida en esto y de repente hay un día que no viene nadie a comer, es como cuando en el teatro no va nadie a verte. Es que se pasa muy mal. Se pasa muy mal y es muy duro. Pero poco a poco y confiando en ti, hablando con mi mujer, que siempre me ha apoyado mucho, y con la gente que me quiere, pues dijimos 'venga, vamos a seguir, vamos a seguir'. Y aquí estamos.

Pues muy contento, intentando sostener todo esto que tenemos ahora. Porque, como te digo, ya estábamos en plano ascendente. El año pasado fue el mejor desde que hemos abierto. Este año está siendo mejor, pero incluso antes de la Estrella llenábamos en fines de semana con dos semanas de antelación. Afortunadamente, este mes de diciembre estamos llenos todo el mes. El mes de enero casi todos los fines de semana también. O sea que, bueno, estamos en esas, donde yo quería.

Al final, es un arte también. Es una manera de hacer sentir bien a la gente. Como con el periodismo, que es el arte de contar historias verdaderas que provoquen algo en la otra persona. En la cocina es igual, tienes que contar algo muy verdadero también que provoque algo en el que lo come, que le lleve a un recuerdo, que le haga sentir algo. Al final la emoción y el sentimiento es la clave de todo, tanto en el periodismo como en la escritura, como en la cocina, como en la música, en todo.

Ahora, de momento hay que sostener esta bien, pero sí, la idea es esa. Hay que seguir haciendo las cosas un poquito mejor, un poquito mejor hasta que llegas a un nivel. Ahora en el restaurante tenemos ocho mesas. Mi idea, no este año que entra sino a lo mejor el año siguiente, es quedarnos en seis mesas. Y esas seis mesas que estén perfectas, que esté todo muy bien, que sea una experiencia total. Ahora mismo es una experiencia muy, muy buena, pero podemos mejorarla todavía más. Que cada cliente sea mimado, cuidado, se emocione, sienta y cuando salga, que es algo que ya está pasando, por otro lado, que piense que lo que ha vivido es algo inigualable.