La nutricionista 'milagro' que ha transformado a Dani Carvajal: "Muchos futbolistas me llaman a escondidas..."

Un día, hace casi dos años, Itziar González de Arriba (Irún, 1978) recibió en la consulta a Dani Carvajal. El jugador del Real Madrid acudía con más necesidad que convencimiento. Sólo quien busca soluciones a algo a lo que pocos dan una explicación puede entender al lateral, que pasó de volar por la banda a convertirse en un ala frágil y, con frecuencia, rota. Las lesiones musculares le acorralaron y le hicieron perderse acontecimientos únicos en la vida de un futbolista (Eurocopa de 2016 y 2020) o acudir a ellos con las máximas precauciones (Mundial de 2018). Sin embargo, fue a dar con una mujer que entiende su trabajo desde la obligación de encontrar respuestas.

Después de varios estudios exhaustivos, y un trabajo coordinado entre ella y el cuerpo médico del Real Madrid, se llegó a la conclusión de que el gluten era uno de los enemigos de Carvajal: "En su caso vi cambios increíbles a nivel visceral, muscular y de analíticas con esta proteína". El remedio contiene muchas más aristas, pero la eliminación del gluten ha multiplicado al jugador, como él mismo confesó en una entrevista con Relevo: "Me lo quité de la dieta y evito mucha carne roja, sólo la tomo los días contados. También hago una buena preparación con suplementación, antes y después de los partidos".

Detrás de este cambio en los hábitos de alimentación está Itziar, múltiples profesionales en una: fisioterapeuta, osteópata, graduada en Nutrición, con un primer ciclo de Bioquímica, un Postgrado en Inmunonutrición y en Terapia Regenerativa y varios másteres. Entre ellos, uno en Nutrigenómica que le abrió las puertas a la creación de un nuevo concepto que abandera con orgullo: la Fisiogenómica. "Muchos me tachan de pseudociencia, cuando tengo todo este currículum", se queja antes de detallar su camino hasta llegar a una disciplina que está 'colonizando' el deporte. La clave es entender el cuerpo en su globalidad.

"Soy fisioterapeuta. Con 20 años me di cuenta de que las personas que dejaban ciertos alimentos o que comían más verdura que la media tenían menos dolores de espalda. Muchos de los pacientes tratados con fisioterapia no mejoraban lo que nos hubiera gustado y cambiando la forma de comer lo hacían más que con los tratamientos manuales. Me parecía increíble que personas con dolor de espalda de más de 20 años de evolución se quedaran sin dolor al cambiar la dieta. Tuve la necesidad de entender el cómo y el porqué pensando en ayudar a mis pacientes y empecé a estudiar todo lo que me diera respuestas. Las encontré en la Nutrigenómica. Y yo lo que hago es Nutrigenómica aplicada a la Fisioterapia", dice.

Pero, ¿en qué consiste exactamente la Nutrigenómica? Es la ciencia que estudia la alteración de la expresión de los genes a través de los nutrientes. "Nos basamos en la expresión genética individual. Busco una pauta que actúe para alcanzar la salud óptima primero y el rendimiento óptimo después. De manera personalizada. Encontrar la dieta ideal requiere un estudio exhaustivo que lleva mucho tiempo. No hay dos personas en el mundo iguales en cuanto a expresión genética, y esta expresión cambia cada día, con lo cual no hay recomendaciones generales. Por ejemplo, en el caso que hablamos del gluten. Yo no se lo quito a los deportistas en general, solo a aquellos que tienen una reacción adversa clara a nivel muscular o de rendimiento", argumenta.

Fue el caso de Carvajal. Después de someterse a un estudio individual milimétrico apoyado en análisis y tests, apuntalado con las sensaciones diarias del deportista y el trabajo de fisioterapia, se llegó a la conclusión de que debía suprimir el gluten de la dieta: "Digamos que si se pasa con otros alimentos no se nota en el rendimiento hasta que transcurren varios días; si se pasa con el gluten se nota inmediatamente a nivel muscular. Lo que hace el gluten es permeabilizar la barrera intestinal, es decir, lo que está dentro del intestino pasa con más facilidad a la sangre. Sin entrar ya en el caso de Dani, sino a nivel de la sociedad en general, el problema aumenta ahora porque el intestino está lleno de tóxicos y moléculas proinflamatorias debido a la globalización, la comida rápida, los procesados, los hidrogenados, la sal, los pesticidas, los conservantes, los fritos, las bebidas carbonatadas, el café, la leche de cartón... En definitiva, la gente no come alimentos frescos".

Así como cada paciente es un mundo, cada futbolista también lo es. Incluso su tratamiento depende de la posición en la que juegue. Es decir, un lateral, como el caso de Carvajal, requiere un aporte especial de nutrientes que faciliten esprintar muchas veces seguidas sin llegar a la fatiga. En cambio, un delantero necesita fortalecer aquellos componentes que le ayuden a potenciar la velocidad punta o el salto. "Hay que encontrar el equilibrio", es el lema de Itziar, que es capaz de cambiar los planes de alimentación en función del partido o el tramo de temporada.

Eso sí, hay una base que es inalterable: "Llevo el brócoli por bandera desde el COVID porque es uno de los mejores alimentos anti-IL6. La IL6 (citoquina proinflamatoria), además de empeorar el COVID, es especialmente destructiva en ligamentos e inflamatoria a nivel muscular y articular. Aparte del brócoli, solemos recomendar por sus características antiinflamatorias o regenerativas el trigo sarraceno, el arroz rojo, los arándanos, las granadas, el pescado, las legumbres si hay buena tolerancia y otras verduras personalizadas. Por otro lado, es importante el cálculo de hidrato, grasa y proteína en función de la actividad de cada día". Las dedicatorias de sus 'pacientes' dan fe del peso de su insistencia. "Para Itziar, que me ha hecho comer brócoli 24/7", le escribió Carvajal en una de sus camisetas.

También influyen las horas. Y en un deporte como el fútbol, donde los horarios de los partidos varían de jornada en jornada, hay que hilar muy fino para combinar todas las recomendaciones. "Los órganos tienen un ritmo circadiano de trabajo (en función de las horas de sol) que no es adaptable. La vesícula y el páncreas trabajan al 50% desde que se empieza a poner el sol y hay un trabajo regenerativo nocturno que se inhibe si se está haciendo la digestión. En general, las mejores horas para comer serían las 9:00, 12:00, 15:00 y 18:00. Los hidratos, mejor por la mañana. Pero todo esto lo adaptamos en el caso de los deportistas de élite, por el tema de sus horarios. Si se entrenan a las 20:00, por ejemplo, y vacían glucógeno, conviene reponerlo en la ventana metabólica, es decir al terminar de entrenar".

Esta irundarra es amante del deporte (fue jugadora de división de honor en tenis de mesa, fútbol sala, fútbol, baloncesto, atleta...) aunque, según confiesa a Relevo, nunca buscó introducir la fisiogenómica en él: "No fue mi intención, ni siquiera me interesaba". El 'boca a boca', que es un medio más eficaz que la publicidad, prendió la mecha y Sergio Canales terminó de provocar el 'boom'. "A mi consulta comenzaron a llegar deportistas de élite que habían probado de todo y estaban desesperados. Lo que les interesa es no lesionarse. Tienen pavor a lesionarse. El cambio de dieta les conseguía solucionar su lesión y además mejoraban su rendimiento. Así que sus compañeros querían probar lo mismo. Ya tenía a muchos en cartera, pero cuando salió a la luz que Canales seguía mi dieta para recuperarse del tercer cruzado, porque no se estaba recuperando, y volvió al máximo nivel hubo, y sigue habiendo, un aluvión. Canales es mi mejor paciente y siempre lo va a ser. Ha sido uno de los culpables de mi fama y de demostrar que cambiando los hábitos se puede mejorar la salud".

Con estos antecedentes, y con la hoja de resultados sobre la mesa, cabría pensar que la de Itziar es una figura de consenso en el fútbol. No en vano, sus recomendaciones, según cuenta, han mejorado a muchos profesionales. Sin embargo, aparte de con cierta resistencia de algún futbolista a introducir o quitar determinados alimentos, tiene que lidiar con críticas y recelos: "En general, falta compañerismo y trabajo en equipo. Si alguien hace algo bien, si alguien soluciona un problema difícil, el resto, en vez de sumar para que mejore más ese paciente, se dedica a descalificar y a intentar convencer al deportista de que eso que ha hecho y que le va tan bien es peligroso, que le va a empeorar y que debe dejarlo. En mi caso, al trabajar con dietas, al deportista le conviene creer al que se lo ponga más fácil. Si yo le digo a un futbolista que tiene que desayunar arroz rojo y otro le dice que eso es una tontería, que el arroz tiene arsénico y es mejor que desayune café con leche y pan con jamón, va a querer creer la segunda opción".

La leche. Esa es la principal fuente de polémica. "Este asunto es peliagudo. Lo que más borro de las dietas es la leche de vaca. Es un alimento que retiramos muchas veces pero nos encargamos de que la dieta lleve el calcio que necesita esa persona. Todo el mundo pregunta por el calcio y lo más triste es que la leche produce más osteoporosis de la que previene. La leche tiene cosas buenas, pero también malas. Va mal para algunas enfermedades como las lesiones, los problemas intestinales o las dolencias crónicas. Algunos no quieren que diga que la leche puede empeorar cierta sintomatología. Se preocupan por esa falta de calcio que también lo tienen, por ejemplo, los frutos secos, las legumbres…", detalla.

La nutricionista vasca sostiene que en los equipos no se trabaja con la dieta personalizada, muchas veces porque los propios deportistas no están por la labor. Por esa razón, algunos 'creyentes' acuden a ella casi a hurtadillas: "Es habitual que sean ellos los que me llamen a escondidas del resto del equipo. Me parece muy triste ya que lo óptimo sería un tratamiento multidisciplinar y que todos aportemos nuestro granito de arena". Itziar justifica su incredulidad: "Estamos hablando de personas que viven inflamadas, muchas con dolor, con musculatura contracturada, con dolor de espalda y muy cansados. Eso es lo que yo les trato, es decir, les intento devolver la salud. Por ejemplo, si un futbolista llega con el intestino inflamado (malas digestiones), en función de dónde está la inflamación puede tener déficit de absorción de hierro, de vitamina D, de glúcidos, de grasas, de aminoácidos, etc. Cualquiera de estos déficits, en función de cuál sea, puede producir roturas musculares por diferentes razones y en diferentes músculos".

Su entusiasmo le lleva a exponer varios ejemplos, como si de un congreso de tratase, para respaldar el valor de la Fisiogenómica: "Una persona con SIBO y/o intolerancia a la lactosa y/o fructosa y/o sorbitol absorbe menos glúcidos. El entrenamiento de fútbol es explosivo y requiere de glucógeno como sustrato principal a nivel muscular. El glucógeno se vacía por el entrenamiento y durante el sueño. Si el futbolista no desayuna o desayuna pero no absorbe bien y llega poco glucógeno, la musculatura va a sufrir aumentando las microrroturas de los sarcómeros durante las cargas explosivas del entrenamiento. El sóleo es un músculo que acumula menos glucógeno. Este futbolista tiene más posibilidades de romper el sóleo en un esprint durante el partido ya que hay más carga de lactato y creatinkinasa... Si el déficit es de aminoácidos, es el yeyuno el que está más inflamado (el futbolista lo sabe porque al tomar los preparados de proteínas tienen molestias en la tripa o diarrea) y tienen más posibilidad de romper isquiotibiales o de tener calambres".

Baja la pelota al suelo y resuelve: "Si a un futbolista de élite, con la calidad técnica y el físico que suele tener, le devuelves la salud, vuela. Luego hay estrategias para mejorar aún más el rendimiento, pero eso ya lo suelen encontrar en los clubes. Por mi experiencia, los futbolistas que están conmigo suelen registrar datos en el GPS que llaman la atención. Entonces, ellos desarrollan una especie de síndrome de Estocolmo con la comida porque ven los resultados positivos".

Y cuando lo hacen, se liberan. Encontrar una solución al problema siempre libera. "Todos me prometen la luna. Uno me lo agradeció en el césped mientras levantaba la copa de campeón del mundo. Me escribió un Whatsapp para decirme que yo tenía mucha culpa de que él lo hubiera logrado. Me pareció un detallazo que se acordara de mí en ese momento". Itziar enarbola el código deontológico y el secreto profesional para mantener al jugador en cuestión en el anonimato.

No todos son pacientes fáciles, admite: "A algunos, cuando están bien, se les olvida rápido y vuelven a las andadas de los peores hábitos, se me lesionan y me desespero". Sin embargo, la clave del éxito, aparte de la constancia en el seguimiento del método, es la empatía: "Si no encuentras esa complicidad con el paciente, yo intento no seguir trabajando con él porque no va a funcionar igual de bien. Me cuesta muchísimas horas acertar con la pauta individual de cada deportista. Así que si no lo quiere hacer, no voy a intentar convencerle. Cada uno sigue su camino". Esos casos no son muy habituales en su historial. El deportista está tomando conciencia de la importancia de la alimentación en su equilibrio, su potenciación física y, también, en su salud mental. "En un mes ya hay cambios muy notables", sentencia.